El gusto

El sentido del gusto

El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.

Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos. Detectar esos sabores es la función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas.

El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que les sirven de sostén.

·         Según su forma se conocen 3 tipos de papilas.

1. Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los sabores dulces, ácidos y salados

2. Papilas caliciformes o lenticulares: tienen forma de cáliz o copa y se distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V; captan los sabores amargos.

3. Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la punta y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y caliciformes no tienen función gustativa, solamente son receptores táctiles y captan la temperatura.

Filosofía del gusto

Para recibir un sabor se requiere estimular las células receptoras del gusto o corpúsculos gustativos. Los corpúsculos gustativos son los receptores del sabor y están ubicados alrededor de las papilas gustativas. Una vez estimulado el corpúsculo gustativo se inicia el impulso nervioso que es conducido por las terminaciones sensitivas hasta los nervios facial, vago y glosofaríngeo; y a través de ellos va a la médula espinal, el tálamo y de allí al cerebro, donde en el lóbulo parietal de la corteza, se emite como respuesta la sensación gustativa.

Para estimular el corpúsculo gustativo la sustancia a saborear debe ser soluble en la saliva y su temperatura debe ser entre 20 y 30 ºC, para crear un estimulo gustativo, ya que a temperaturas más elevadas solo se registra como sensación térmica.

Para la captación del sabor es necesario que el sentido del olfato este sano, ya que los alimentos desprenden gases que estimulan a la pituitaria, desencadenando una sensación olfativa que refuerza a la sensación gustativa. Al probar un alimento, si tenemos tapada la nariz, observaremos que disminuye la intensidad de su sabor.

Es una idea errónea común el que se crea que diferentes secciones de la lengua se especializan en los diferentes gustos; Sin embargo, todas las sensaciones gustativas provienen de todas las regiones de la lengua. Articulo principal: El mito del mapa de gustos (Wikipedia en inglés)

La lengua, además de su función gustativa interviene en los procesos de:

a) Masticación

b) Deglución

c) Articulación de las palabras

Fundamentos del gusto

Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función gracias a las papilas olfativas filogenéticamente afines a las papilas gustativas.
Así el sentido del gusto, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido.. Esto se debe a que el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa o pituitaria, y así se da el extraño fenómeno que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.
Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporoccipital (lóbulo temporal-lóbulo occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua. Una demostración de esto es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos ubicados en el lóbulotémporoccipital (lóbulo temporal-lóbulo occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua.

5 gustos primarios

Tradicionalmente, en Occidente se consideran sólo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen cinco, a saber:

·         Sabor ácido: como el limón

·         Sabor amargo: como la quinina

·         Sabor dulce: como el azúcar

·         Sabor salado: como la sal o el agua de mar

·         Sabroso o umami: como el glutamato.

Enfermedades del gusto

·         Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de enfermedades que afectan al sentido del olfato o directamente bucales como trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell).

·         Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsión de gusto puede representar un síntoma de depresión (patología psiquiátrica).

·         Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos.

Trastornos del gusto

Es una enfermedad o alteración a la salud que en la mayoría de los casos se acompañan de malestar o interfieren con la actividad del individuo. En el caso de las personas con trastornos del gusto, pueden sentir sabores que no existen, no diferenciar los sabores o no percibir ningún sabor. Las personas con trastornos del olfato pueden perder el sentido del olfato o sentir olores distintos en algunas cosas. Un olor que antes resultaba agradable puede convertirse en desagradable. A continuación daremos a conocer los trastornos más comunes que pueden presentar el gusto y el olfato.

Trastornos del gusto La evaluación de la persona con alteraciones del gusto consta de 4 pasos. El primer y segundo paso consisten en una historia clínica (con atención en la medicación), y un examen físico detallado, que incluya las fauces, fosas nasales y los pares craneales. La sensación del gusto se evalúa dando al paciente soluciones débiles de azúcar,sal y ácido acético. El tercer paso son los test realizados por especialistas, como la electrogustometría. El cuarto paso son las imágenes, de preferencia la resonancia magnética nuclearpara el examen de las vías gustativas centrales.

Causas de los desordenes: desordenes quimiosensoriales, lesión en la cabeza, trastornos hormonales, problemas odontológicos, ciertos medicamentos, enfermedad, exposición a radioterapia en cabeza y cuello, envejecimiento. Según algunos informes, alrededor del 20% de los casos de disgeusia están relacionados a fármacos 

Existe una extensa lista con más de 250 drogas que pueden ocasionar trastornos del gusto. Se ha descripto la asociación del losartán con la pérdida o alteración del gusto, así como la sensación de sabor metálico o quemazón en la lengua. No existe ningún tratamiento específico para resolver la pérdida del gusto. Al menos que tenga un mal funcionamiento de las glándulas salivales, puede ser tratada con saliva artificial o pilocarpina

Los problemas del gusto pueden ser temporales o permanentes:

Ageusia: pérdida casi total del gusto 

Disgeusia: distorsión del gusto ante alimentos o bebidas

Hipogeusia: escasa capacidad para diferenciar los sabores, como la que sufren las personas fumadoras. Las causas de la hipogeusia incluyen la quimioterapia de fármacos bleomicina , un antibiótico antitumoral , así como la deficiencia de zinc

Hipergeusia: sensibilidad exagerada del gusto